Vilka tillstånd krävs för att sälja mat?

Kort svar: oftast registrering – ibland godkännande

Innan du startar ett livsmedelsföretag måste företaget registreras eller godkännas av myndigheten som ska kontrollera verksamheten. I Sverige är kommunerna, Länsstyrelsen och Livsmedelsverket kontrollmyndigheter. Vilken du kontaktar beror på typen av livsmedelsverksamhet (Livsmedelsverket).

Ofta räcker registrering för att starta. Hanterar du animaliska livsmedel och säljer till andra företag kan godkännande krävas först. Registrering är enkel; godkännande förutsätter att Livsmedelsverkets inspektörer kontrollerar verksamheten på plats. Startar verksamheten innan registreringen är anmäld eller godkännandet klart kan företaget tvingas upphöra eller betala sanktionsavgift (straffavgift).

Räknas din verksamhet som ett livsmedelsföretag?

Ett livsmedelsföretag producerar, bearbetar eller distribuerar livsmedel i hela kedjan – från primärproducenter som fiskare och lantbrukare till restaurang, butik eller e-handel. Dricksvatten och snus räknas också som livsmedel. Verksamheten kan vara privat eller offentlig och drivas med eller utan vinstintresse.

För att räknas som livsmedelsföretag ska verksamheten pågå regelbundet, inte bara vid enstaka tillfällen, och ha viss grad av organisation. Mängden livsmedel som hanteras spelar också roll.

Bedömningen av ”regelbunden verksamhet” och ”viss grad av organisation” kan vara svår. Livsmedelsverket hänvisar till Kontrollwiki för exempel och stöd.

Livsmedelsdefinitionen omfattar bland annat drycker, godis, kosttillskott, dricksvatten och snus – inte bara det vi vanligen kallar mat.

Livsmedelsverket och kommunerna lyfter fram exempel: servering (restaurang, pizzeria, café, skolkök), försäljning (livsmedelsbutik, gårdsbutik, glasskiosk, apotek, torghandel), tillverkning (bageri, charkuteri, konfektyrtillverkning, bryggeri, konditori), distribution (partihandel, lagring, transport) och primärproduktion (odling av grödor och uppfödning av djur).

Registrering hos kommunen – vanligast när du säljer mat

Säljer du livsmedel direkt till konsument registrerar du företaget hos kommunen där verksamheten drivs. Det gäller till exempel restauranger, caféer, cateringföretag, e-handel, skolkök, butiker, kiosker och korvvagnar.

Tillverkning av icke-animaliska livsmedel registreras också hos kommunen. Även producenter av tillsatser, aromer och processhjälpmedel samt av dricksvatten, snus och tuggtobak registreras där.

Kontakta kommunen – oftast miljö- och hälsoskyddsförvaltningen – där du planerar att driva verksamheten. Du får information om hur registreringen görs och vad den kostar. Kontrollmyndigheten tar ut avgift för livsmedelskontrollen.

Registrering vs. Godkännande för livsmedelsverksamhet i Sverige

Statistik och avgifter vid livsmedelsverksamhet

Godkännande – när animaliska livsmedel säljs vidare

Hanterar du animaliska livsmedel och säljer till andra företag kan godkännande krävas innan start. Godkännandet innebär att inspektörer kontrollerar verksamheten på plats, till skillnad från en enkel registrering. Livsmedelsverket kontrollerar animalisk produktion.

Säljer du direkt till konsument gäller normalt registrering hos kommunen. Godkännandekravet hänger i stället samman med hantering av animaliska livsmedel och vidareförsäljning till andra företag.

Primärproducenter registrerar hos länsstyrelsen

Är du primärproducent registreras livsmedelsföretaget hos länsstyrelsen, inte kommunen. Primärproducenter producerar råvaror, till exempel växtodlare, fiskare och lantbrukare med uppfödning av djur. De omfattas inte av kravet på HACCP-baserade förfaranden, men berörs av de allmänna hygienkraven (grundförutsättningarna).

Sälja från eget kök, på nätet eller via sociala medier

Lagstiftningen förbjuder inte uttryckligen verksamheter att använda vanliga kök, så länge hygienreglerna uppfylls. Alla kök är dock inte lämpliga för livsmedelsverksamhet.

Det är inte köket i sig som registreras, utan det du gör i köket. Du måste kunna visa kommunens livsmedelskontroll att verksamheten uppfyller kraven. Grundregeln: den som säljer eller skänker bort mat till andra ska vara registrerad som livsmedelsföretagare hos kommunen.

Vid verksamhet i bostaden måste du bland annat analysera vilken typ av livsmedel som hanteras och vem som ska äta dem. Vissa grupper är extra känsliga. Du behöver rutiner för handhygien, arbetskläder, rengöring av redskap och ytor, smitta och sjukdom samt för hur familjemedlemmar och husdjur får vistas i utrymmen där verksamheten pågår.

Verksamhetens livsmedel måste separeras ordentligt från hushållets. Ibland kan separation i tid fungera om rutinerna är goda. Vissa livsmedel – fisk, skaldjur, köttfärs och andra animaliska livsmedel – kan kräva extra noggranna rutiner.

E-handel med livsmedel – inklusive kosttillskott och träningsprodukter – ska registreras som livsmedelsföretag precis som en butik eller restaurang, i kommunen där du verkar. Kommunen ansvarar för kontrollen. Reglerna är i stort sett desamma som i butik eller restaurang, men några extra krav tillkommer.

Kontrollen omfattar registrering; spårbarhet (varor, inköp, importregler); hygien i butik eller lager; märkning inklusive hemsidans information till kunden; samt ekologiska livsmedel. Vid försäljning av ekologiska produkter kontrolleras att företaget är certifierat och anmält till Livsmedelsverket.

Detsamma gäller försäljning via sociala medier: som försäljare ansvarar du för att produkterna är säkra, och du kan behöva registrera verksamheten hos kommunen. Är du osäker på om din verksamhet omfattas, kontakta kommunen.

Lidingö kommun anger i sin tillståndsguide att registreringen ska göras två veckor innan verksamheten startar. Annars kan sanktionsavgift bli aktuell.

Flera branscher har egna branschriktlinjer. Planerar du till exempel catering kan restaurangbranschens riktlinjer vara relevanta eftersom momenten är jämförbara.

Krav som gäller även efter registrering eller godkännande

Registreringen eller godkännandet innebär inte att lagstiftningen är avklarad. Lokaler ska hållas rena och i gott skick, och utformas så att de möjliggör god livsmedelshygien och skyddar mot kontamination.

Reglerna anger oftast egenskaper eller effekter, inte exakta lösningar. Ventilationen ska vara ändamålsenlig och tillräcklig, och det ska finnas ett adekvat antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ.

Du bedömer vad som är tillräckligt, adekvat eller ändamålsenligt utifrån målet att livsmedlen ska vara säkra. Flera lösningar kan uppfylla kraven.

Alla livsmedelsföretag ska ha ett system för livsmedelssäkerhet med rutiner, egna kontroller och uppföljningar. Systemet omfattar grundförutsättningar, HACCP-baserade förfaranden (Hazard Analysis and Critical Control Points – faroanalys och kritiska styrpunkter) och rutiner för spårbarhet.

Grundförutsättningarna kan till exempel omfatta personalens utbildning, personlig hygien, lokaler och utrustning inklusive underhåll, rengöring, skadedjursbekämpning, temperaturövervakning och vattenkvalitet. De kan också omfatta varumottagning, livsmedelsinformation som märkning och redlighet, spårbarhet samt mikrobiologiska och kemiska kriterier.

Personlig hygien omfattar bland annat arbetskläder, omklädningsrum, handhygien, smitta från personal och smycken. Behovet varierar med verksamheten – i ett mottagningskök eller vid hantering av enbart förpackade livsmedel kan kraven på skyddande kläder vara lägre än i ett storkök där oförpackade livsmedel bereds.

Rutiner och instruktioner behöver inte vara skriftliga eller dokumenterade, så länge alla inblandade vet vad som gäller och det fungerar. Rutinerna för personlig hygien ska också gälla andra än anställda som vistas i livsmedelslokalen, till exempel hantverkare, transportpersonal och övriga besökare.

Kontrollmyndigheten kontrollerar verksamheten. Den första kontrollen är oftast föranmäld men kan vara oanmäld. Därefter sker kontroller med olika frekvens beroende på verksamheten, och de är oftast inte föranmälda.

Innan du startar: kontakta rätt myndighet i tid

Välj myndighet efter verksamhet: kommunen (oftast miljö- och hälsoskyddsförvaltningen) om du säljer direkt till konsument eller tillverkar icke-animaliska livsmedel; länsstyrelsen om du är primärproducent; och Livsmedelsverket för animalisk produktion. Kommunen kan också svara på om just din verksamhet räknas som livsmedelsföretag.

Registrera eller få godkännande innan verksamheten startar. Startar du för tidigt kan företaget tvingas upphöra eller betala sanktionsavgift.

Fördjupning finns på Livsmedelsverkets sidor om att starta livsmedelsföretag, lokaler och hygien samt egen kontroll, i vägledningen på Kontrollwiki och i branschriktlinjerna från respektive bransch. Den offentliga livsmedelskontrollen är avgiftsfinansierad.

Steg för att starta en livsmedelsverksamhet i Sverige